Чай - это дерево. Один мой знакомый, вернувшись из поездки на Шри-Ланку, делился своим удивлением увиденными там чайными кустами. Он всегда думал, что чай это трава такая. Но чай и не куст. Чай - дерево. Просто ему не дают вырасти. Серьезно, если поехать на юго-запад Китая, то можно найти чайные деревья двадцатиметровой высоты. А пяти-шестиметровые - водятся чуть ли не по всему тропическому лесу Юньнани, Лаоса и Вьетнама.

Дерево, три листочка и ферментация чая

Чай с таких деревьев вкуснее и ароматнее плантационного. Чаеманы его ценят очень высоко. Поэтому он стоит совершенно иных денег. Но не только из-за высокого спроса его практически невозможно достать, а главным образом потому, что его мало и собирать его очень сложно. Представьте себе тропический лес - это экстремально конкурирующее буйство жизни с довольно разнообразным рельефом. Преимущественно горным. Понятно, да? Плюс жара, насекомые, стремянка подмышкой, и нужно собрать только свежие листочки с самых концов веток.

Интереснее всего, что его таки собирают. Но мало. А чаеманов - много. И кроме чаеманов есть целая армия людей которые просто пьют чай. Эта армия больше кофейной, пивной и какой-либо другой.

Ее обеспечивают плантации, для удобства обработки и сбора на которых, чай формуют в эти самые кусты. С которых и собирают те самые «три верхних листочка». Понятно, что «три листочка» это не количество - с одного куста за год могут собрать больше сотни кило свежего чая. «Три листочка» это та часть, которую обрывают с этого куста. Меня всегда интересовало, как же чаеводы определяют, что вот эти три листочка можно срывать, а вот те три не надо? Это оказалось несложным - обрывают только часть нового побега. Он гораздо светлей старых, и вообще свежо выглядит, почти светится. У вас никогда новогодняя елка не начинала пускать новые иголочки?:) Я наблюдал такое пару раз - ну очень явно видно - где старая хвоя, а где свеженький побег. С чаем то же самое. Там, где растет чай, он делает это круглый год. Но вот эти побеги начинают активно прорастать весной. В Юньнани, например, обычно с апреля. И растут они до осени. Это время сбора чая.

Чай - это дерево одного вида. Ученые до сих пор спорят, выделять ли индийский подвид или нет. И цейлонский тоже. Но вид один. А вот сортов чая - тысячи. Их действительно очень много. На одной «полянке» могут расти одновременно несколько сортов, различающиеся цветом, размером и формой листа. И хотя говорят, что зеленый и красный чай делают из одного куста - это неправда:) Да, это возможно - сделать хоть красный, хоть зеленый, хоть улун из одних и тех же листьев. Но на практике какие-то сорта больше подходят для красного чая, а какие-то - для зеленого.

Хотя, все-таки, главное отличие зеленого от красного - технологическое. Когда об этом говорят, сразу всплывает страшное слово «ферментация». Мол, красный чай это ферментированный, а зеленый - нет. И как-то это все так туманно и непонятно, что ну его. На самом деле все просто. По крайней мере - просто выглядит, если не вдаваться в биохимию - вот где темный лес. Но мы туда не пойдем:) Для понимания различий вполне достаточно представить себя чайным «попаданцем». Ну, вот попали вы в место, где растет чай. И хотите его испить. Разным. В любом случае, нужно набрать свежих листиков. Различия начинаются дальше:

  • Вы просто сложили собранные листочки в тень и там они высохли. Поздравляю вас с созданием белого чая!:)
  • Вы помяли собранные листочки, и сразу обжарили в котле или пропарили их. И высушили. Теперь у вас есть зеленый чай.
  • Вы помяли собранные листочки, совсем немножко подождали, а потом обжарили в котле. И высушили, конечно. Теперь желтый.
  • Вы сильно-сильно помяли собранные листочки и оставили на несколько часов. А потом высушили в печке. Вот и красный.
  • Если мять листочки не сильно-сильно, а просто сильно и/или оставлять до просушки не на ночь, а на поменьше - то получится улун. Да, с ним сложнее всего:)
  • А если собранный чай хорошенько помять, сложить в большие кучи, накрыть брезентом, время от времени поливать водой и через неделю/месяц просушить - получится черный чай.
Дерево, три листочка и ферментация чая

Инструкции эти несколько схематичны, но принципиальные отличия видны. Где же там ферментация? А вот, после смятия листа. Именно для этого чайный лист скручивают в разные причудливые штуки. Чайные соки через нарушенные клеточные мембраны выходят на поверхность и окисляются от контакта с кислородом. И если оставить это дело на насколько часов - чайный лист побуреет. Как разрезанное яблоко на воздухе. Да, именно поэтому черный (красный) чай имеет черный цвет, а не потому, что он жареный. Как раз сушка не проходит при таких температурах, чтобы чай почернел. По крайней мере не должна. А зеленому не дают окислиться. Температурная обработка вместе с сушкой останавливают этот процесс. Вот он и не темнеет.

Если быть предельно честным, о термине «ферментация» применительно к чайному процессу немножко спорят. Кто-то говорит о химическом окислении чайных соков, кто-то о ферментативном (при помощи ферментов) окислении, кто-то о биологической (в процессе метаболизма микроорганизмов) ферментации. Ну и пусть себе спорят. Прикол в том, что там одновременно происходят все эти процессы. А какой из них главный - вопрос для долгой беседы со знакомым чайным технологом.

Кто-то может спросить - а где пуэр, собственно? Точно, всегда найдется что-то, не вписывающееся в схему. Пуэр разделился. Один пошел во второй пункт, к зеленому чаю и назвался шэном, или сырым пуэром. А второй присоседился к пятому пункту, к черным чаям. И назвался шу или готовым пуэром. Дабы окончательно запутать, скажу, что в пуэре биологическая ферментация заканчивается только с завариванием. Но происходит она там чертовски медленно.

Но я обещал не лезть в темный лес. Заметьте, ни одного упоминания фенолоксидазы, теарубигинов или теафлавинов:) Приятного чаепития!:)